Cách suy giảm bớt độc tố trong măng khô

Trả lời:

Măng là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn gia đình, được ưa chuộng ngày Tết song không phải tất cả tất cả người đều phù hợp. Ăn măng khô chưa nấu kỹ nguy cơ gây nên ngộ độc do thực phẩm này có thể chứa nhiều độc hoạt chất. Ở những nơi, người bán thường xông lưu huỳnh để chống nấm, mốc, ẩm cho măng, nấm, mộc nhĩ. Lưu huỳnh là hoạt chất hóa học có thể bay hơi song tác động sức khỏe người dùng.

Vì vậy, việc sơ chế măng giữ gìn độ ngon cho thành phẩm và giúp cho loại bỏ độc tố (nếu có). Cách thực hiện là nên ngâm măng ít nhất một ngày, 2-3 ngày càng tốt, nên rửa và thay thế nước 2-3 lần trong một ngày. Theo kinh nghiệm dân gian nên ngâm măng khô với nước vo gạo vừa giúp cho khử mùi măng, vừa giúp cho măng nhanh mềm hơn, giữ gìn an toàn, loại bỏ độc tố.

Mặt không tương tự, nên luộc măng ít nhất 2-3 lần trước khi nấu cùng thực phẩm. Việc này vừa giúp cho thực hiện mềm măng thêm lần nữa, vừa giúp cho loại bỏ lần cuối những hóa hoạt chất, tạp hoạt chất còn tồn dư. Khi luộc nên mở vung để các hóa hoạt chất độc hại bay ra ngoài.

Một vài lưu ý khi lựa chọn sản phẩm, như măng khô ngon có màu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách và có độ bóng, lưu giữ mùi hương rõ ràng, bề thịt rộng dày. Măng tẩm ướp lưu huỳnh thường có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu, có mùi lạ (hắc).

Măng có nhiều hoạt chất xơ song đó là hoạt chất xơ không hòa tan, vì thế tất cả người nên ăn ít, nhắc cả măng đã từng mềm. Ngoài ra, trong quá trình nấu, măng khô thường hút nhiều hoạt chất béo từ thịt, xương vào trong khiến cho măng rất béo, nếu ăn nhiều sẽ gây nên tăng cân.

Những người hệ tiêu hóa kém, người già, trẻ nhỏ tránh ăn măng vì có thể gặp nguy hiểm. Thực tế cho xuất hiện dịp Tết mỗi năm, không ít trường hợp nhập viện vì tắc ruột do bã canh măng gây nên nên. Nguyên nhân tắc ruột có thể do ăn quá nhiều, do măng nấu chưa kỹ, chưa mềm. Tuy nhiên dù nấu thế nào thì cũng nên hạn chế.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm
Nguyên phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia