Khi mua cá, tôi thường lựa chọn những con bụng to vì nghĩ rằng sẽ nhiều thịt và giàu dinh dưỡng hơn cá bụng bé, điều này có đúng? (Phương, 32 tuổi, Hà Nội)
Trả lời:
Mỗi loại cá có thành phần dinh dưỡng không tương tự nhau, cá bụng to thường hay bụng bé cũng vậy. Thông thường, các chuyên gia sẽ so sánh số lượng thịt cá để nhận xét hàm số lượng dinh dưỡng. Càng nhiều thịt, hàm số lượng dinh dưỡng càng cao.
Dưới góc độ ẩm thực, cá bụng thon khi nấu sẽ ngon hơn cá bụng to, bởi cá bụng to thường là cá cái, nếu đang có trứng sẽ ít thịt hơn và không ngon vì cá mắc phải gầy. Còn nếu cá không có trứng nhưng mà bụng to thì có thể trong bụng chứa nhiều mỡ và nội tạng.
Ngoài ra, cách nuôi cũng tác động vị ngon của cá. Loại sống và được nuôi tự nhiên sẽ không tương tự so với nuôi công nghiệp. Với cá nuôi công nghiệp, không nên ăn lòng vì đó là cơ quan tiêu hóa, dễ tồn dư kim loại nặng hoặc nhiễm ký sinh trùng. Các loại nội tạng cá có thể sử dụng là gan, mỡ và trứng cá.
Đặc biệt, lưu ý chỉ sử dụng cá khi mới mổ xong, còn tươi. Khi sơ chế, nên mổ phanh bụng cá, dù cá bụng to thường hay bé, vệ sinh phía trong, nhất là phần màng đen gây ra tanh, có thể chứa nhiều tạp hoạt chất gây ra hại sức khỏe.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội
