Độc tố nấm mốc là tác nhân gây ra ung thư nguy hiểm

Độc tố của một vài loài nấm mốc thường gặp, thường gặp ở lúa gạo, ngô, đậu phộng, trái cây sấy khô và sữa là tác nhân gây ra ung thư.

Độc tố nấm mốc có thể gây ra ung thư

TS.BS Vũ Hữu Khiêm – Trưởng khoa Ung bướu, BVĐK Hưng Thịnh Hà Nội cho rằng, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và nhiều cơ quan nghiên cứu xác định các loài nấm mốc tiến triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây khô, các loại hạt và gia vị là tác nhân gây ra ung thư nguy hiểm do chúng chứa các độc tố có thể tiến hành đột biến gene. (1)

Độc tố nấm mốc là những hợp dinh dưỡng độc hại được tạo ra tự nhiên từ một vài loài nấm mốc. Nấm mốc có thể tiến triển trước hoặc sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản do điều kiện ướt át, ấm nóng. 

Hàng trăm loại độc tố nấm mốc không tương tự nhau đã từng được xác định, tuy nhiên các loại độc tố nấm mốc thường gặp nhất gây ra lo ngại cho sức khỏe con người và gia súc gồm có aflatoxin, ochratoxin A, patulin, fumonisin, zearalenone và nivalenol/deoxynivalenol. 

Bác sĩ Khiêm cho rằng, tiếp xúc với độc tố nấm mốc có thể xảy ra khi trực tiếp ăn thức ăn nhiễm chứng bệnh hoặc gián tiếp từ động vật ăn thức ăn mắc phải ô nhiễm, nhất là sữa.

Ăn các loại thực phẩm nấm mốc có thể mắc phải nhiễm độc gây ra ung thư.

Độc tố nấm mốc nguy hiểm như thế nào?

Aflatoxin

Aflatoxin là một trong những loại độc tố nấm độc nhất, được tạo ra từ một vài loại nấm mốc (Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus) tiến triển trong đất, cây cối mục nát, cỏ khô và ngũ cốc. Cây trồng thường xuyên mắc phải nhiễm loại nấm này nhất là ngũ cốc (ngô, cao lương, lúa mì, gạo), hạt có dầu (đậu tương, đậu phộng, hạt hướng dương, bông), gia vị (ớt, tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng tươi) và các loại hạt cây (hồ trăn, hạnh nhân, óc chó, dừa). Sữa của các loài động vật ăn phải thức ăn ô nhiễm cũng có thể nhiễm độc tố nấm mốc kiểu aflatoxin M1. Ăn liều số lượng lớn aflatoxin có thể dẫn tới ngộ độc cấp tính, gây ra tổn thương gan, đe dọa tính mạng. Aflatoxin cũng đã từng được chứng minh có thể gây ra độc cho gene, tiến hành hỏng ADN, gây ra ung thư ở động vật và ung thư gan ở người. (2)

Ochratoxin A

Đây là một loại độc tố nấm mốc gây ra ô nhiễm thực phẩm thường gặp, được tạo ra từ một vài loài Aspergillus và Penicillium. Nhiễm nấm mốc từ hàng hóa thực phẩm, ví dụ như ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc, hạt cà phê, quả nho khô, rượu vang và nước ép nho, gia vị và cam thảo là nguồn gây ra độc Ochratoxin A. Ochratoxin A độc hại với con người do có thể gây ra tổn thương thận, tác động tới sự tiến triển của thai nhi và hệ thống miễn dịch. dinh dưỡng độc Ochratoxin A cũng đã từng được chứng minh gây ra ung thư thận ở động vật.  

Patulin

Patulin là một loại độc tố nấm mốc được tạo ra bởi nhiều loại nấm mốc, nhất là Aspergillus, Penicillium và Byssochlamys. Patulin thường được tìm xuất hiện trong táo và các sản phẩm táo thối rữa, trong các loại trái cây, ngũ cốc và các loại thực phẩm mắc phải mốc không tương tự. Nguồn patulin hàng đầu trong chế độ sinh hoạt của con người là táo và nước ép táo mắc phải nhiễm nấm mốc. Các triệu chứng cấp tính ở động vật gồm có tổn thương gan, lách, thận và độc tính với hệ thống miễn dịch. Ở người gây ra buồn nôn, nôn, rối loạn tiêu hóa đã từng được báo cáo. Patulin tuy chưa được chứng minh gây ra ung thư ở người tuy nhiên đã từng được xác định là một dinh dưỡng gây ra độc cho gene.

Nấm Fusarium

Nấm Fusarium thường gặp trong đất và có thể tạo ra một loạt các độc tố không tương tự nhau như trichothecenes (deoxynivalenol – DON, nivalenol – NIV, T-2, HT-2), zearalenone (ZEN) và fumonisin. Sự trở thành các loại nấm mốc xảy ra trên nhiều loại cây ngũ cốc và độc tố DON, ZEN thường mối quan hệ tới lúa mì, độc tố T-2, HT-2 với yến mạch và fumonisin với ngô. Trichothecenes có thể gây ra độc cho người, gây ra kích ứng nhanh chóng cho da hoặc niêm mạc ruột và dẫn tới tiêu chảy. Các tác động mạn tính được báo cáo ở động vật gồm có ức chế hệ thống miễn dịch. ZEN đã từng được chứng minh có thể gây ra nhiễm độc estrogen dẫn tới vô sinh khi ăn với liều số lượng lớn, nhất là ở lợn. Fumonisin có mối quan hệ tới ung thư thực quản ở người và độc tính với gan và thận ở động vật.

Phòng ngừa nhiễm độc tố nấm mốc

Việt Nam nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, thời tiết mưa nhiều, nóng ẩm quanh năm, là điều kiện lý tưởng cho các loài nấm mốc tiến triển. Bác sĩ Khiêm khuyến nghị, nấm mốc là một tác nhân gây ra ung thư có thể phòng ngừa được, vì vậy cẩn trọng trong việc nuôi, trồng, bảo quản cũng như sử dụng các loại lương thực, thực phẩm, sữa, tránh để nhiễm nấm mốc có thể phòng ngừa chứng bệnh ung thư cũng như các mối nguy hại tiềm ẩn không tương tự.

• Kiểm tra kỹ trước khi sử dụng các loại ngũ cốc nguyên hạt (nhất là ngô, cao lương, lúa mì, gạo), các loại hạt như đậu phộng, quả hồ trăn, hạnh nhân, quả óc chó, dừa, quả hạch Brazil và quả phỉ vì chúng thường xuyên mắc phải nhiễm độc tố aflatoxin. Khi xuất hiện màu không tương tự thường, mùi hôi hoặc bất kỳ dấu hiệu nào nghi ngờ thì không nên sử dụng.  
• Tránh tiến hành hỏng hạt hoặc để côn trùng tiếp xúc trước và trong khi sấy hoặc bảo quản. Vì hạt mắc phải hỏng dễ mắc phải nấm mốc xâm nhập hơn so với các hạt còn nguyên. 
• Không nên mua và sử dụng các sản phẩm đã từng quá hạn sử dụng.
• Bảo quản thực phẩm ở nơi khô thoáng, sạch sẽ.
• Nếu muốn bảo quản thực phẩm trong thời gian dài thì nên đóng gói chuyên dụng, hút chân không, có thể dùng thêm túi chống ẩm. Ngoài ra, có thể đặt trong ngăn mát tủ lạnh để sản phẩm giữ được lâu hơn.
• Không ăn thực phẩm ôi, thiu, để lâu ngày.
• Sử dụng các liệu pháp tiêu diệt nấm trong trồng trọt, sản xuất.
• Không cho gia súc, nhất là bò sữa ăn thức ăn nhiễm nấm mốc.
• Chỉ sử dụng sản phẩm sữa đã từng được tiệt trùng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và còn hạn sử dụng.
• Vệ sinh nhà cửa, chuồng trại sạch sẽ, khô thoáng, thường xuyên tiếp xúc với nắng mặt trời.