Thưa bác sĩ, dùng dầu, mỡ nhiều lần có tiến hành suy nhược uy tín dinh dưỡng và gây nên căn bệnh tật, nhất là ung thư thường không? Gia đình tôi có cả người già căn bệnh nền và trẻ nhỏ thì nên dùng dầu ăn thế nào? (Mai, Hà Nội)
Trả lời:
Các món ăn chiên, xào, rán, nướng, thường nói cách không tương tự là những món ăn có sử dụng dầu mỡ ở nhiệt độ cao, thường mang lại cho chúng ta cảm giác rất kích thích vị giác và thèm ăn.
Tuy nhiên, thực phẩm từng qua chiên, xào, rán ở nhiệt độ rất cao sẽ chứa những dinh dưỡng béo chuyển hóa – là loại dinh dưỡng béo không có giá trị dinh dưỡng. Chưa nhắc, những thực phẩm để xào rán cũng được nấu trong dầu thực vật hoặc dầu hạt, có sẵn dinh dưỡng béo chuyển hóa trước khi được đun nóng lại như thịt gà rán, xúc xích rán, ngô chiên, khoai tây chiên, nem rán… Nếu tiếp tục được đun nóng tới nhiệt độ cao, hàm số lượng dinh dưỡng béo chuyển hóa của món ăn đó sẽ tăng lên rất mạnh, là nguyên nhân của các căn bệnh lý tim mạch (huyết áp cao, máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim)… và nhất là ung thư trực tràng, tụy…
Ngoài ra, nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các thành phần dinh dưỡng trong dầu mỡ. Nhiệt độ sôi của dầu chủ yếu là giới hạn an toàn cho sức khỏe , như dầu oliu 190 độ C, dầu lạc 230 độ C, dầu vừng 177 độ C, dầu đậu nành 240 độ C, mỡ lợn 130 tới 200 độ C. Trong khi, mức nhiệt được khuyến cáo là dưới 180 độ C. Nếu trên mức nhiệt này, thức ăn sẽ sản sinh dinh dưỡng Acrylamide, một dinh dưỡng gây nên ung thư từng được Bộ Y tế khuyến cáo. Lưu ý, nhắc cả chiên dầu với nhiệt độ vừa phải nhưng mà quá lâu cũng sinh ra độc tố, nhất là thức ăn chứa tinh bột, đường như bánh bao, bánh rán, đồ tẩm bột. Chiên, rán quá lâu cũng gây nên vỡ vụn thức ăn.
Đặc biệt, cứ mỗi lần tái sử dụng dầu ăn để chiên, xào, hàm số lượng dinh dưỡng béo chuyển hóa sẽ tăng lên từ 2-6 lần, dinh dưỡng béo trung tính (loại không gây nên hại) gặp phải phân hủy, oxy hóa các gốc acid béo tự do, giải phóng một dinh dưỡng gây nên ung thư có tên Acrolein. Dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như trước hết.
Đồng thời, khi dầu chiên rán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, dễ sinh ra khói với Aldenhyde – dinh dưỡng có nguy cơ gây nên nên các căn bệnh lý về tim mạch, đột quỵ, đau đớn thắt ngực. Theo một nghiên cứu ở Anh, việc đứng lâu trên một giờ đồng hồ trong gian bếp có hệ thống thông gió kém, bếp đun và gas có uy tín kém sẽ mang nguy hại sức khỏe, tương đương việc hút hai bao thuốc lá một ngày (40 điếu).
Để bảo đảm sức khỏe, trong bếp mỗi gia đình nên có hai loại dầu ăn. Một loại để chiên rán, có thể chịu nhiệt cao và một loại chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, tiến hành salad (dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô-liu…).
Nên dùng cả dầu thực vật và mỡ động vật, chia theo thành phần người dùng. Cụ thể, trẻ nhỏ và người khỏe mạnh sử dụng song song dầu thực vật và mỡ động vật theo tỷ lệ 50:50 hoặc 60:40. Người béo phì, cholesterol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường chỉ nên dùng dầu thực vật. Người mắc căn bệnh tim mạch nên dùng hoàn toàn dầu thực vật.
Bác sĩ Hà Hải Nam
Phó trưởng khoa Ngoại tiêu hóa 1, phòng xét nghiệm K (Hà Nội)
